Empregado de mesa e chefe de sala são profissionais com funções diferentes? Ou é o mesmo nome para a mesma profissão? Para que não restem dúvidas, esclarecemos as diferenças entre estes profissionais e listamos as suas principais funções.
Empregado de Mesa vs Chefe de Sala
De forma geral, o empregado de mesa é o profissional responsável por preparar o espaço e todos os utensílios necessários para receber convenientemente os clientes do restaurante, enquanto que o chefe de sala está responsável pela organização e orientação dos serviços do restaurante e pela supervisão do pessoal. Na prática, algumas tarefas podem cruzar-se, mas estas são as principais diferenças:
1. Relacionamento com o Cliente
O chefe de mesa ou chefe de sala, é o primeiro contacto com os clientes. Acompanha-os à respetiva mesa, entrega o menu e, em algumas situações, recolhe os pedidos. Deve estar atento às necessidades dos clientes para que, caso seja necessário, fazer alterações ao serviço e prestar uma experiência mais satisfatória.
O empregado de mesa é a pessoa responsável por um conjunto de mesas de um determinado restaurante. Na maior parte das vezes, recebe os pedidos, serve as bebidas e os pratos e recolhe tudo no final.
2. Funções antes do serviço
Antes dos clientes chegarem, o empregado de mesa está encarregue de toda a mise-en-place necessária, termo francês que significa “colocar no lugar”. Assim, deve preparar todos os materiais e produtos necessários para o serviço diário e conhecer detalhadamente a ementa, para a apresentar aos clientes.
Para além da organização e orientação dos serviços do restaurante, o chefe de sala supervisiona a equipa de empregados de mesa, coordenando todos os serviços e a mise-en-place diária do restaurante.
3. Funções durante o serviço
Durante a hora da refeição, o empregado de mesa serve os clientes, sempre de acordo com as orientações do chefe de sala. É o responsável pelo levantamento dos pedidos na cozinha e pelo pelo transporte das louças sujas e limpas do restaurante para a copa e vice-versa.
O chefe de sala supervisiona toda a atividade que acontece durante o serviço. Se algum cliente não está satisfeito ou existe algum tipo de reclamação, este profissional é o responsável por solucionar o problema, fazendo a ponte entre o estabelecimento e a satisfação do cliente.
4. Conhecimentos exigidos
Dependendo do tipo de estabelecimento, o empregado de mesa deve ter conhecimentos de vinhos, bar, cozinha, pastelaria e cafetaria. Deve saber realizar procedimentos específicos como trinchar, descarroçar e descascar, e conhecer bem as normas do protocolo. Preferencialmente, deve falar duas línguas estrangeiras.
O chefe de sala, em princípio, deverá compreender e executar todas as tarefas da sua equipa, mas as suas skills devem ir um pouco mais longe. Para além de conhecimento das regras de etiqueta e do protocolo, deve ter capacidade de dar instruções claras e simples e gerir eficazmente a sua equipa.
5. Formação
Existem vários cursos profissionais e práticos, tanto para empregado de mesa como para chefe de sala. Preferencialmente, estes profissionais devem ter uma formação base específica para a sua área, nomeadamente na arte de servir o cliente e na aprendizagem de línguas estrangeiras.
Apesar de ter uma aprendizagem base idêntica, o chefe de mesa ou sala deve obter um pouco mais de formação, especificamente na área de gestão de equipa, trato com o cliente e skills como organização, gestão de tempo, mediação, etc.
Funções de Empregado de Mesa
Estas são as principais tarefas de um empregado de mesa, que podem variar, de acordo com o local de trabalho:
- responsável pelas montagens das salas para refeições;
- responsável pela mise-en-place;
- responsável pelas limpezas em back-office;
- responsável por levantar as comidas na cozinha durante refeições;
- levantar as requisições;
- preencher as folhas de registos e tarefas (nomeadamente HACCP);
- servir as bebidas na mesa do cliente;
- levantar mesas sujas;
- responsável por reposições nas arcas de vinhos.
Funções de Chefe de Mesa
As principais funções de um chefe de sala ou chefe de mesa são as seguintes:
- Organização e orientação dos serviços no restaurante;
- Distribuição dos serviços de acordo com o número e categoria do pessoal;
- Supervisão do arranjo das salas de restaurante;
- Verificação da apresentação do pessoal;
- Explicação da sequência dos serviços, assim como a composição e confeção dos pratos a servir;
- Coordenação dos serviços de copa e cafetaria;
- Recebimento das reservas do restaurante;
- Receção dos clientes, acompanhando-os às mesas;
- Mediação dos desejos e preferências dos clientes, assim como as suas sugestões ou reclamações;
- Realização de inventários periódicos dos materiais;
- Fazer cumprir as normas HACCP.
