Ter um bom estabelecimento não passa apenas pela qualidade da comida e por ter um ambiente acolhedor e convidativo, também implica cumprir com um conjunto de linhas orientadoras na área da higiene e segurança alimentar, armazenagem de produtos e na preparação dos alimentos, pensadas especificamente para o setor da restauração. Vamos destacar as principais práticas que deve seguir se tem um café, bar ou restaurante em Portugal!
Higiene Pessoal dos Colaboradores
De forma geral, os trabalhadores do estabelecimento devem ter uma higiene pessoal cuidada ao nível do corpo, da roupa e do vestuário e seguir as seguintes orientações, especialmente se lidam diretamente com os alimentos:
- Guardar a roupa pessoal num cacifo;
- Utilizar farda nas instalações de trabalho devidamente higienizado;
- Utilizar calçado apropriado e exclusivo do local de trabalho;
- Cobrir completamente o cabelo se estiver em contacto direto com os alimentos, por exemplo, através de uma touca;
- Manter as unhas curtas, limpas e sem verniz;
- Evitar o uso de adereços pessoais (relógios, pulseiras, brincos, anéis, etc);
- Lavar corretamente as mãos, sempre que necessário.
- Não comer, não beber, nem mascar pastilha elástica nos locais onde se manuseiam os alimentos;
- Não ir para o local de trabalho caso tenha sintomas de alguma doença.
É muito importante referir que ao ter um estabelecimento na área de restauração, tem de providenciar condições adequadas para os seus colaboradores. Por exemplo, instalações apropriadas que permitam a manutenção da higiene pessoal dos colaboradores, áreas próprias para guardar os pertences pessoais e fardamento suficiente, limpo e seguro. Saiba como contratar os melhores profissionais!
Higiene e Limpeza das Instalações
Não importa apenas a higiene e limpeza dos colaboradores, são igualmente relevantes os cuidados com as instalações do estabelecimento. Assim, é importante garantir que as instalações são adequadas e não apresentam riscos para a segurança dos alimentos nem para a saúde dos consumidores.
Estas são algumas das características gerais que tem de prestar atenção ao abrir um negócio na área da restauração, para estar conforme a legislação:
- aplicar boas práticas de higiene, através de limpeza e desinfeção adequadas e manutenção dos espaços físicos;
- obedecer à regra da “marcha em frente”, ou seja, criar diferentes circuitos para evitar cruzamento de zonas sujas e zonas limpas;
- proporcionar iluminação natural ou artificial adequada e lavável;
- minimizar a contaminação por via aérea, através de sistema de ventilação eficientes e de fácil higienização;
- controlar a temperatura no estabelecimento;
- disponibilizar instalações sanitárias com ventilação adequada e ligadas a sistema eficiente de esgoto;
- armazenar todos os materiais/utensílios e equipamentos de limpeza num local ou armário fechado com arejamento devidamente identificado;
- Providenciar baldes de lixo e contentores para resíduos em bom estado e fáceis de higienizar;
- Manter de forma constante todos os espaços limpos e higienizados, utilizando produtos adequados.
Receção e Armazenagem de Matérias Primas
É muito importante que trabalhe com fornecedores que respeitam a lei relativa à higiene dos géneros alimentícios e, nomeadamente, se têm implementado o Sistema HACCP. Assim, se tem um estabelecimento deve:
- analisar os resultados do controlo da receção das matérias-primas e determinar o grau de conformidade;
- solicitar ao fornecedor um documento que declare qual as condições de higiene existentes nas suas instalações, por exemplo, se têm os princípios do HACCP implementados;
- solicitar ao fornecedor o preenchimento de um inquérito, questionando quais as exigências da legislação que estão a cumprir.
Preparação dos alimentos
A preparação dos alimentos é um momento essencial para respeitar as regras de higiene, nomeadamente na lavagem e no corte dos alimentos. Todos os colaboradores devem ter a formação devida para as diferentes etapas de preparação e confeção dos alimentos.
Por um lado, como responsável pelo estabelecimento tem de prevenir a contaminação cruzada, ou seja, proteger os alimentos de qualquer contaminação que os torne impróprios para consumo e, por outro lado, manter a cadeia de frio e de quente (temperaturas corretas para evitar o surgimento de micro-organismos prejudiciais). Pode fazer isto, tendo os seguintes cuidados:
- disponibilize utensílios de corte e de preparação (facas, tábua de corte, etc)
- para cada tipo de alimento;
- coloque recipientes para a recolha de resíduos de preparação em local próprio, com tampa de acionamento não manual;
- tenha nas instalações formas de higienização das mãos durante a preparação dos alimentos;
- coloque em lugar visível instruções para a utilização de utensílios de corte, preparação e descongelação dos alimentos, assim como para o tratamento dos resíduos.
Empratamento e distribuição dos alimentos
É necessário ter um especial cuidado na hora de empratar e distribuir os pratos pelos clientes. Essencialmente, todos os utensílios, aparelhos e equipamentos que entrem em contacto com os alimentos devem ser de materiais adequados, mantidos em estado de conservação e devidamente desinfetados.
Por isso, como responsável por um estabelecimento de restauração, tem de criar condições para que todo o processo de empratamento e entrega ao cliente seja feito sem qualquer tipo de contaminação, especificamente:
- separar o transporte da loiça suja da loiça limpa;
- disponibilizar contentores para armazenamento dos restos;
- proceder à manutenção dos equipamentos de lavagem da loiça;
- providenciar instruções de trabalho para a correta lavagem de louça à mão e na máquina;
- oferecer instruções para a separação e eliminação da loiça danificada.
